03. Черные крестьяне. Выпечка хлеба

Во времена царствования Ивана IV Грозного крестьянская еда не отличалась разнообразием.
– Черный хлеб, щи, квас да каша – вот и вся пища наша – часто говаривал Поликарп Сохин. – «Ну, а хлеб – всему голова»! «Хлеб да вода – крестьянская еда». «Хлеб на стол – и стол престол, а хлеба ни куска – и стол доска». «Худ обед, коли, хлеба нет», – сыпал он поговорками.
Выпечка хлеба в семье всегда была своеобразным ритуалом. Секрет его приготовления передавался из поколения в поколение. Пока занимаешься хлебом, нельзя было браниться, сердиться, чтобы душа была чистою. Тогда и хлеб будет румяным, душистым и вкусным. Пекли хлеб по-разному. Когда в работе было послабление, пекли на два дня, а когда работа наваливалась, например, во время сева, сенокоса или жатвы, пекли раз в неделю. Ели только черный хлеб из ржаной муки. А бывали неурожайные годы и в муку добавляли лебеду, крапиву, кору деревьев.
Квашню для хлеба Дунька замесила еще с вечера. Приступая к важному делу, она прежде сказала молитву:
– Сотворил Господь небо и землю, воду и сушь, горы, и глушь, зерно, и хлеб. Господи, дай и мне еду сотворить, людей накормить. Чтобы они ели и запивали, Господа прославляли. Аминь. Аминь. Аминь.
Затем, как учила ее свекровь, она в кадушку насыпала муку и, сделав посередине ямочку, положила комочек ржаной закваски, взятой из предыдущей квашни. Потом, в отдельном горшке разбавив горячую воду холодной, так чтобы в ней можно было держать руку, она медленно вылила воду на закваску, тщательно перемешивая ее с верхним слоем муки. Получив крутое тесто, она сгребла его в середину и накрыла квашню толстым холстом и крышкой. Так закваска в квашне простояла у печи в теплом месте до утра.
Утром, пока топилась печь, хозяюшка достала квашню и, помолясь Богу, приступила к замесу теста. Снова подготовила теплой воды, чтобы терпела рука, и частями выливала ее в середину закваса, перемешивая с мукой, не оставляя комочков, добиваясь нужной густоты. Снова накрыла квашню холстом и поставила в теплое место на полтора часа.
В положенное время она подошла к квашне, резко всунула руку в тесто до дна и выдернула назад. Тесто получилось упругое, сразу же заровнялось.
– Вот и хорошо, слава тебе Господи. Можно валять хлебы. Благослови, Господи, и помоги мне, грешной, совершить начинаемое мною дело, во славу Твою.
Она ловко сделала на столе тестовые округлые формы хлебов. Чтобы не испортить их, между хлебами положила поленца, а сверху накрыла холстом.
Потом из жарко натопленной печи она выгребла угли, оставляя небольшую кучку у устья печи. Под печи дочиста вымела помелом, и печь закрыла ненадолго заслонкой. И вот, когда жар поуходился, она деревянной лопатой стала сажать тестовые хлебы в печь. Крупные хлебы клала к самой задней и по боковым стенкам, а мелкие – в середину. Здесь жару меньше.
Пеклись хлебы около трех часов, если использовалась мука, просеянная через сито. Если мука провеивалась через решето, то хлебы должны сидеть в печи около четырех часов.
Испеченный хлеб она доставала лопатой и проверяла, щелкая пальцем по нижней корочке.
– Этот еще не звенит, говорила она сама себе, – посиди еще в печи.
Те хлебы, которые звенели, она ставила на ребро, чтобы отошли и отмякли остывая. Изба насытилась приятными запахами хлеба с румяной корочкой.
Остывший хлеб хозяйка сложила в кадку, которую отнесла на хранение в прохладный погреб.