05. Кипрский дневник. День второй еще чуть-чуть
На чем мы остановились? Ах, да – предпочтения. Пусть простят меня женщины (на секунду!), но на кухне нельзя обойти вниманием… закуски.
Не стоит недооценивать то, с чего начинается добрая трапеза. Это, конечно, не Большой взрыв и не библейское Слово, но и тут требуется внимательное уважение.
За кипрским столом эта часть лакомства обзывается startles. Одним из ярких ее представителей оказался простецкий, как деревенская рубаха, крестьянский салат. Он выглядит, пахнет, на вкус и ощупь ровно такой, как его готовят: длинные грани крупно порезанных помидор, порванные извилины лука, растрепанный перец, брошеный огурец и мелко тертый сыр. Все перемешано с запахом водорослей, клочками трав, песчинками соли и заправлено оливковым маслом. А подано с гор-р-ячим белым хлебом.
Если не считать изумительную свежесть морского воздуха, которую надо отнести к основным приправам этого блюда, да теплые оттенки рассвета, рецепт, и правда, чрезвычайно прост.
Крестьянский салат совершенно не способен удивить, подобно ампелопулье, или напугать, как например, местная дьявольская курица, но умело порадует и насытит. Он мне напоминает объятия родной бабушки, в которых уютно и тихо.
О закусках для развлечения желудка и ума можно поговорить отдельно. А сейчас вспомним, что на острове есть славная традиция под названием «мезе» (болгары, греки и киприоты делают ударение на вторую «е», а македонцы на первую). Это слово в переводе с персидского означает «закуска» и является плодом братской дружбы десятков блюд, подаваемых по мере съедания (или восхищения, – кому как нравится).
Мезе для каждого кипрского заведения, где его готовят и подают, – повод к импровизации и свободе фантазии. Все узнаваемо, как обычно, но совершенно непредсказуемо по порядку и наполнению. Мезе – иллюстрация мудрости: сложи один знакомый вкус с другим известным – получишь тайну!
Вереница блюд содержит пасты из кунжута со сливками, прохладные огурчики с чесноком, густую соленую икру трески с вареным картофелем, лук с лимонным соком и оливковым маслом. Ах, если б только это!
Вкус каждого блюда заботливо помещен в точку равновесия между соленым и сладким, одновременно балансируя на грани светло-бежевых и розовато-нежных оттенков. К ним присоединится молодой и мягкий, чуть горьковатый и снежно-белый сыр. А по соседству прольется мед и бальзамический уксус. Компанию дополнит сочетание веселого гороха и колючей петрушки… Пф-фу-ф-ф! Идем вперед!
Искупавшись в богатстве одних вкусов, пора быть готовым нырнуть в роскошь других: там царят мягкий картофель в лаймовом соке, пронзительно маринованная цветная капуста, сахарная свекла, скользкие оливки и зеленый салат, которым немедленно поспешат на забаву глупые колечки кальмаров; горячие мясные колбаски с кокетливыми глазками кориандра; не менее мясные тефтели, завернутые в жировую пеленку; неповоротливый телячий фарш с рисом в теплых виноградных листьях, изящно связанных травинкой; копченая свиная вырезка, маринованная в красном вине и запеченный козий сыр, закутанный в облако мятного аромата…
И если останутся силы далее приветствовать кулинарный парад, придется дарить честь блюдам с гордым тунцом и краснобородкой в сопровождении сочной курочки и печеной телятины; фаршу из баранины, запеченному вперемешку с сыром и яйцом; картофелю и баклажанам, орошенным неведомыми уже пряностями; маринованной в вине говядине под яблочным уксусом с избытком лука и доведенным до изнеможения кусочкам молодого барашка, что стыдливо прикрылись лавровыми листьями…
Душой этих кушаний остается оливковое масло, которое блеснет на пальцах тонкой пленкой, в глазах сытеньким взглядом, а в итоге – благоговением и наслаждением отзовется в воспоминаниях о прекрасно проведенном времени.
Вереница неизбежно продолжится шарами-апельсинами, готовыми превратиться в брызги собственного сока, волшебным инжиром, неугомонной оранжевой дыней, классической сладостью арбуза, парой виноградных кисточек…
Да! Слышу-слышу. Невозможно съесть все это? Тогда пробуйте. Надкусывайте, но не пропустите. На самом деле за столом гость похож на Гулливера, которого угощают лилипуты. Порции-то – крохотные! Но продолжим.
Успокоение в бешенстве ощущений прекрасного надо искать, опустив нос в облако вязкого и насыщенного напитка, скрывающегося под пенкой и псевдонимом «кофе по-кипрски». Этот загадочный субъект, известный также, как «кофе по-турецки» и «кофе по-гречески», доставляет особое удовольствие.
Я хорошо усвоил его цвет, с радостью воспринял вкус и, может быть с большей опаской, но глубоко проникся запахом. Тем не менее, их сочетание рождает все новые и новые ощущения, ассоциации и относится к тем «букетам», которые продолжают цвести и преподносить сюрпризы в мыслях.
Кофе дарит звук заключительного аккорда и успокаивает возбуждение чередой съеденных лакомств.
При этом, обратите внимание, вершину кулинарного удовольствия украшают не одна, а целых две великолепные изюминки. Если первая уже названа – и это кофе, то вторая должна быть представлена с не меньшей помпой и так же громко, как прибытие в императорский дворец королевы-матери. А и правда… есть что-то чертовски заботливое в безмерной сладости ее величества принцессы Коммандарии… Гудят фанфары и бьют литавры!
Таково, простите за многословие, самое сдержанное и поданное с минимальной нежностью чувств, описание вереницы цветов, запахов, вкусов, тепла и прохлады, свежести и радости, удивления и восторга, любви, ласки и сытости, которое сопровождает кипрский кулинарный фестиваль под названием «мезе». Что, как помните, означает "невинная закуска"!
И только честное желание не быть невежей сдерживает меня от более искренних эмоций (и восхищенного описания обеда, к которому мы и переходим. Шучу!).
Аплодисменты посетителей в завершение трапезы достаются хозяину заведения, даже если (а это как правило) он не повар. Мезе всегда принадлежит хозяину. Как и вино – собственнику земли, на которой растет виноградник, даже если он никогда там не был.
Продолжение следует?
Вам, Игорь, надо книгу написать "Путеводитель для туриста по Кипру".
Эту статью на голодный желудок читать опасно. Как у того Романа Карцева рассказ про то, как он завтрак готовил. шкварчащая колбаска, яйца ну и т.д. с подробностями.
Единственная честная дорога - это путь ошибок, разочарований и надежд. Жизнь - есть выявление собственным опытом границ добра и зла.
Да Вы, батенька, гурман и артист в одном лице!!!
Хризантема
Непременно напишу! И не только о Кипре. Италия на очереди. Но там такая вкуснотищщща! Такая! Ой-ей-ей! А какие пельмени готовят в Екатеринбурге! Все равиоли, как один, падают в завистливый обморок!
Это как же? Актер на сцене с полным ртом?! Мама дорогая!!!
«Слушать истории – моё любимое время суток»
Ну, так понятие гурман - не только об ценителях вкусно поесть, оно несколько шире, я так понимаю
Хризантема
Ага! Значит выходит Актер на сцене с полным ртом и... широкой душой! Класс! В точку!
«Слушать истории – моё любимое время суток»