Блог портала New Author

03. Кипрский дневник. День все еще первый

Аватар пользователя Игорь Шляпка
Рейтинг:
2

…греческая традиция настоятельно рекомендует сбросить с бедняги кожицу, хорошенько приложить голым местом к терке, а после отжима мякоти в сухом полотенце, залить молочным продуктом. Только потом (только!) аналогичной процедуре подвергнуть чеснок, а в последнюю очередь рвать листья мяты и добавлять по капле оливковое масло.

Кипрская же кухня категорически настаивает, что огурец с чесноком надо резать ножом, не раздевая, и на мелкие куски. А после окунать в молочный продукт обоих, взбивать ложкой (по часовой стрелке!) и сразу сыпать и лить остальное.

Эллинский совет изыскан, кипрский – прост и краток. Мне кажется, что вкус соуса от этого не меняется, но его фактура на языке ощущается по-разному. Если захотите рассудить греков с киприотами, настоятельно прошу – готовьте, как сказано, а после сравните. И не забудьте о запахе. Хотя, с ним сложнее. Тертый огурец теряет аромат сразу, а резаный медленно насыщает.

Важный секрет этого «фантика» – не взбивайте йогурт ничем, кроме деревянной ложки, и дайте талатури покой после готовки. Намазать его на хлеб лучше по истечении часа после рождения. В добрый путь.

Теперь о том, как живут на Кипре остроты. Я имею ввиду не чувство юмора (которого хоть отбавляй) у местного населения, а добавку специй в пищу. Эта привычка пришла сюда со стола финикийцев. Как и умение «острить» с избытком (иногда так, что ножи позавидуют). Но, как и многие пришельцы, привычка почила в бозе. Ныне киприоты «жесткости» не приветствуют и эта особенность откликается в их добродушном характере. А ведь более чем не приветствуют! В шефталью (свиные котлетки, одетые в тонкую жировую сетку) они не добавляют ни чеснок, ни мяту, ни даже петрушку. Милые люди!

Сладкое печенье остается традиционным угощением киприотов на Рождество и, слава системе быстрого питания, в каждой харчевне можно даром, как добавку к чашке чая или кофе, отведать миндальные шняшки, символизирующие праздник.

Местная кухня, эх, имей она желание, легко взяла бы первый приз на конкурсе простоты. Но киприоты, как и японцы, внимательны не только к скромности своих блюд, а еще и к тому времени года, когда считают уместным их потреблять. Например, вино они понимают напитком зимним, а выше упомянутый талатури – закуской исключительно для осени.

Тому, как именно начиналась кипрская кухонная традиция более трех тысяч лет назад, остались лишь два свидетеля: мои воображение и фантазия. Поэтому утверждаю: родилась она (кухня) в месте благословенном, теплом и солнечном, хорошо проветриваемом, сухом и часто посещаемом. За эти годы в тарелке местного жителя потеснились вкусы, привычки и пристрастия разных народов. В итоге, традиции приготовления еды на острове научились делать удовольствием процесс превращения продуктов в нас самих. Добрая мысль: «мы то, что мы едим» актуальна здесь, как нигде больше.

Вот, к примеру, очередное исключение, чтобы поверить правилу. Историки не осмеливаются назвать период правления венецианцев на Кипре итальянским, и я, в поисках купеческих следов, не стану сравнивать еду киприотов с материковыми привычками. Отнесемся к ним как к кухне одного острова и кухне другого.

А для этого придется вспомнить, что нет ничего более закрытого и постоянного, чем кухни островов. Они изолированы ревностью обычаев и толстым слоем окружающего моря. Потому осторожны к пришельцам (что я говорил про остроту!), никому не верят и стараются чужих не замечать.

Судите сами. Кто откажет в праве полинезийцам вот уже пару тысяч лет тайно шептать заклинания над банановыми листьями перед тем, как завернуть в них ребрышки (не станем уточнять, чьи) и сунуть в земляная печь. Но, это я отвлекся...

Следы венецианских вкусов слабы, туманны, и уловить их присутствие можно только осознав, что они натоптаны по хоженой дорожке. Еще до них многие прошлись тем же путем. Впрочем, признаю, – Кипр и Венеция схожи судьбами ключевых портовых гаваней средиземноморья. Они не так старались быть заметны, как мало кто прошел мимо, не обратив внимание.

Тем не менее, если искать в тарелке киприота следы любимых кушаний венецианцев, а именно: поленты, ризотто, равиоли, чикетти, сгроппино и карпаччо, то лучше не делать этого самому, а отправить на поиски Ивана-дурака - известного спеца по розыску того, чего нет и никогда не было.

Очевидно, с другой стороны, что Кипр не располагает местечками, подобными «Флориану», где уже не разберешь, это кафе обязано своей популярностью славе имен поэтов, художников и писателей, посетивших его, или люди искусства не могут достигнуть вершин величия, не отобедав за столиками с видом на Сан-Марко. Венеция претендует на аромат места, а Кипр по-прежнему оставляет за собой давний и крепкий вкус продуктов. Такова разница!

Но не бывает настоящего исключения, если оно не таит в себе ошибку. Венецианцы, как и киприоты любят жирное. И если нагло разоблачить традиционное горячее венецианское блюдо, сбросив с него странное имя, модные соусы, излишне веселые приправы и влияние окружающих архитектурных форм, то в основе обеих кухонь останется мясо да рыба. И то и другое с пристрастием к жирности.

Если раздеть блондинку, сбросив дурацкую сумочку, цветное платье и туфли на высоком каблуке, то в итоге все равно получится женщина. Согласны? Но есть нюанс. Раздевая блондинку, мы снимаем лишнее и стремимся к главному. Как истинные скульпторы, убирая камень и оставляя красоту. Обнажая венецианскую кухню (как и любую другую), – теряем важное! Мы отбрасываем то, что создает ее саму, ее быт, соль, образ и дух. Задача скульптора – убрать лишнее. Цель повара и ценителя – добавить необходимое.

Рассуждая о влиянии венецианской кухни на кипрскую, я поначалу обманулся и посчитал, что торговцы захватили право диктовать… Как бы не так!

Финикийцы, египтяне, греки, ассирийцы, а позже арабы, турки и англичане действительно не только «завоевывали» остров, но и переселялись на него жить. Кулинарные рецепты, скорее всего, устраивались тут вместе с людьми и под покровительством тех общин, которые они создавали. Но кухни «при дворе», как и их владельцы, приходили и уходили. Они вряд ли могли оказать серьезное (да хоть какое-то вообще) влияние на местный кулинарный уклад.

А теперь, по поводу «основы». Если обратиться к «материи» каждой национальной кухни, то она вобрала в себя те продукты, которые издревле остались результатами охоты, ловли, сбора и земледелия. Это мясо «наземное» и «морское», зерно, травы, ягоды, овощи и фрукты. В отдельный вид постепенно превратились масло и вино. Во всяком случае, для средиземноморья это очевидно.

Но с той же очевидностью ясно, что кухня и кулинарные традиции – понятия многогранные, что не только продукты, которые оказываются в «основе» еды, составляют и «саму» кухню. И запахи, и цвет, и вкус, и то, каково ощущение на языке, и где именно этот язык находится, откуда приехал и о чем именно болтает, а также с кем, и в какое время года, на ветру, или под дождем, и многое, многое другое создает кухню такой, какова она есть (надо признать, что «блондинку» понять иной раз проще, чем самое скромное блюдо).

И главное, впечатления о кухне очень личные. Это ежедневные ощущения от еды и жизни в том настроении и окружении, в которых я провел время на прекрасном острове. Ими сейчас столь же горд, как и был до них жаден. Поэтому не претендую, что выводы мои истинны, а уж тем более объективны. Будто добыты они путем научного опыта (за исключением сиюминутного). Отнюдь! Исключительно впечатления, к тому же мимолетные!

А коли так, не обессутьте, что о трепетном отношении к пище я стану рассуждать,

сравнивая кухню венецианцев и киприотов по насыщенности цвета и запаха, на которые (может быть) ни те, ни другие не обращали столь пристального внимания,

пеняя на роскошь нравов античности, которые заставили греков есть лежа,

удивляясь тому, что римляне, устав от сложных блюд из сотен маленьких птичек: овсянок, мухоловок, малиновок и жаворонков, заменили их на изысканное новшество: подавали языки птиц, которые некогда умели говорить,

любуясь Клеопатрой, повелевшей, из зависти к великолепию обедов Антония, растворить жемчужную серьгу в лимонном соке, а затем хлебнувшей его (она уж собиралась проглотить и вторую, если б не природная скромность),

завидуя Гелиогабалу (чертов создатель кулинарных предков фуа-гра), который переводил павлиньи язычки на паштеты,

и еще больше завидуя Людовику VIII, в меню которого легко помещались барабулька по-голландски, филе мерланов по-французски, эскалопы из трески по-испански, жареные морские петушки, холодные морские дракончики по-провансальски и скромная корюшка по-английски.

Диета короля, по меткому замечанию господина Дюма, исчерпывала до дна все тайны самой изысканной роскоши! А когда подавали садовых улиток, нашпигованных трюфелями в запеченном брюшке куропатки, даже его величество слегка колебался в выборе предпочтений.

Каждый обед для меня оказался отмечен не столько датой в календаре (тем более, что эти даты скорее напоминают о количестве дней отведенных на отпуск), сколько приятными впечатлениями и размышлениями.

А на сегодня воспоминания о «фантиках» завершаются. А в конце дня ждет ночь. А ночь означает вкусные баюшки.

Помня, что сны бывают приятные и не очень, с аппетитом разгрыз свежий кипрский апельсин – настоящий символ счастья. Если вы не вспомните ответ на вопрос, вино какой страны стоит предпочесть в это время суток, – не беда. Но апельсины кушайте непременно, – не пожалеете.

Эх, старость не радость! Накинув фланелевую пижамку, прижимая к груди теплую грелку и загадочно улыбаясь, я удалился в постель.

Продолжение, возможно, последует...

Рейтинг:
2
Бузина в ср, 04/01/2017 - 19:37
Аватар пользователя Бузина

Игорь, я снова в полном восторге от прочитанного, и это не сказать ничего.
Чувствую, что становлюсь поклонницей Вашего таланта Звезда
+++

__________________________________

Не позволяй иным плевать в Отчизну.
Достойным гражданином будь,
не чужеродным атавизмом.

Игорь Шляпка в ср, 04/01/2017 - 20:12
Аватар пользователя Игорь Шляпка

Игорь, я снова в полном восторге от прочитанного

Как? А поругать? А критика? Белинский вон с Добролюбовым даже детские сказки критиковали, представляете?! Smile

__________________________________

«Слушать истории – моё любимое время суток»

Игорь Шляпка в ср, 04/01/2017 - 20:14
Аватар пользователя Игорь Шляпка

становлюсь поклонницей Вашего талант

Таланта?! Шутите? Вы гляньте на мою аватарку! Это же я – вылитый. Откуда у такого способности?!

__________________________________

«Слушать истории – моё любимое время суток»

Булахова Ирина в ср, 04/01/2017 - 20:50
Аватар пользователя Булахова Ирина

Красочно, как калейдоскоп

__________________________________

Хризантема

Игорь Шляпка в ср, 04/01/2017 - 21:09
Аватар пользователя Игорь Шляпка

Красочно, как калейдоскоп

А вместе с цветами переливаются вкусы, запахи и нежные прикосновения кулинарного чуда!
Спасибо! Приятного литературного аппетита!!!

__________________________________

«Слушать истории – моё любимое время суток»

Бузина в ср, 04/01/2017 - 23:15
Аватар пользователя Бузина

Как? А поругать? А критика?

Может и поругаю потом, если Вы сами захоЧЕте Smile

Белинский вон с Добролюбовым даже детские сказки критиковали, представляете?!

А, Вы, однако, долгожитель Большая улыбка Лайк

Это же я – вылитый. Откуда у такого способности?!

Вы еще и скромный +

__________________________________

Не позволяй иным плевать в Отчизну.
Достойным гражданином будь,
не чужеродным атавизмом.

Игорь Шляпка в ср, 04/01/2017 - 23:23
Аватар пользователя Игорь Шляпка

Елена! Спасибо!

__________________________________

«Слушать истории – моё любимое время суток»